Sabores sinaloenses: La receta del zarandeado al estilo Mazatlán del  Chef José David Vázquez Agis

Mazatlán, Sin.- La tradicional comida de Mazatlán ha sido enriquecida por la combinación de su historial prehispánico y colonial. Por supuesto, dada la riqueza de sus aguas costeras, la variedad de pescados y mariscos es única.

Una muestra de ello es el pescado zarandeado, un ícono de la gastronomía de Mazatlán, aunque no es exclusivo del puerto sinaloense, ya que ha adquirido un toque muy especial en el destino e incluso algunos restaurantes han modificado su receta tradicional.

Tal es el caso del restaurante El Presidio, ubicado en el Centro Histórico de Mazatlán, donde el pescado robalo se prepara sin el esqueleto y en lugar de que el adobo sea a base de mayonesa, es a base de chiles, que le dan un color rojo.

La preparación

Al pescado de 900 gramos se le quita el esqueleto, la cola y las escamas, sólo se deja la lonja con todo y piel para que se pueda agarrar un pedazo y comerlo en tacos.

Antes de cocinarlo se le pone un adobo de chile que se prepara con una pasta de ajo, chiles guajillos, ancho y cascabel y se pone a las brasas hasta que quede doradito; también trae cebolla confitada con mantequilla, una ensalada de rábano y se acompaña con salsa pico de gallo, puré de coliflor ahumado, salsa de tomate tatemada y tortillas hechas a mano.

Este es un platillo muy rico, ideal para compartir con la familia y uno de los preferidos de los turistas y locales en Mazatlán.

El robalo se distingue por su carne suave, blanca y jugosa. Foto: Marimar Toledo

Fusión de ingredientes

El chef José David Vázquez Agis señala que elabora platillos en los que el sabor tradicional se mezcla con actuales técnicas culinarias, fusionando ingredientes de otros lugares del país para ofrecer propuestas nuevas en Mazatlán.

«El zarandeado no lo puedo preparar como el de la Isla de la Piedra, uno de los más ricos en Mazatlán, sino que hay que ofrecerle algo nuevo a los comensales. Hace algunos años yo trabajé ahí en la Isla de la Piedra porque es un punto importante para el turismo y aprendí a prepararlo como ellos; fue donde entendí la importancia que tiene para el turismo venir a probar un pescado aquí al puerto y luego me dije: voy a poner esto en el menú modificando la receta», señaló.

El robalo se distingue por su carne suave, blanca y jugosa; es un pescado bajo en grasas y alto en proteínas, haciendo que sea altamente recomendado en dietas bajas en calorías.

Entre los minerales que posee destacan potasio, fósforo y hierro. En cuanto a vitaminas, su aportación destaca por la presencia del grupo B (B1, B2, B3 y B12).

Foto: Marimar Toledo

En Mazatlán, es uno de los platillos favoritos de los turistas, además de los camarones y los ceviches en sus diferentes estilos.

Prepararlo de una manera diferente invita a los comensales a experimentar con los variados ingredientes que enriquecen la gastronomía sinaloense.

El platillo

  • 900 gramos de pescado robalo
  • pasta de ajo
  • chiles guajillo, ancho y cascabel
  • Se cocina a las brasas hasta que quede doradito
  • Se sirve con cebolla confitada con mantequilla, una ensalada de rábano y se acompaña con salsa pico de gallo, puré de coliflor ahumado, salsa de tomate tatemada y tortillas hechas a mano

Para saber

El robalo se distingue por su carne suave, blanca y jugosa; es un pescado bajo en grasas y alto en proteínas, haciendo que sea altamente recomendado en dietas bajas en calorías.